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      酒曲对发酵产酒起到什么作用?赖家酒来讲解

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      酒曲对发酵产酒起到什么作用?赖家酒来讲解

      发布日期:2021-04-28 作者: 点击:

      酒曲对发酵产酒起到什么作用?赖家酒来讲解

      大家都知道,白酒是粮食经微生物发酵产生,而酒曲则是为发酵供给了初始的微生物,是整个发酵的直接动力。粮食经过发酵,在不同的微生物环境中会得到酒、醋、酱等不同的产品,而酒曲直接决定了发酵的走向——发酵发生的是酒而不是其他。正因为如此,我国白酒界素有“曲是酒之骨”之说,就是说酒曲对发酵产酒起到了搭框架的作用。

      酒均是由糖份发酵而来。水果由于自身含糖,在自然界酵母菌的作用下即可缓慢产酒。而关于粮食酿酒,则需求先将粮食中的淀粉在微生物的作用下转化为糖,进而发酵产酒。这个步骤称为糖化。糖化在自然界是十分缓慢的进程,因而需求加入酒曲,供给具有糖化功用的微生物,发生发酵动力。

      古人通过潮湿谷物促使其发芽或生霉,用发芽或生霉的谷物作为酒曲。由于这是松散的发芽发霉的谷粒,所以称作散曲。散曲不利于微生物的持续成长和富集,因而糖化作用不佳。另外散曲也容易繁殖杂菌,损坏酿酒进程,使得发酵产物并不是酒。

      后来出现把酒曲制作成小块曲饼或曲粒的工艺,称为“小曲”。小曲提高了糖化效率,减少了杂菌成长,酿酒效率提高。不过,小曲微生物品种不丰富,只要糖化发酵产酒的功用,产香的功用很弱。

      公元1324年,在泸州出了一位酿酒大师叫郭怀玉,他创造了新的制曲工艺,将酒曲做成砖块大小,每块重3公斤左右,因而称为“大曲”。由于大曲具有良好的保温作用,利于微生物的成长与富集,在进一步前进糖化发酵效率的基础上,还能够促使成长缓慢的产香微生物获得成长时间(小曲中微生物成长期在5天左右,大曲则为30天以上)。因而,郭怀玉的创造使酒曲除了糖化发酵外,还具有了“产香”的重要功用。

      在大曲创造之前,我国白酒是只注重“浓烈”而不注重“风味”的。大曲的创造,是我国白酒技术史上划时代的前进,赋予了白酒“风味”的概念。这种来自酒曲的香味,现在被称作“曲香”。

      现在我国有名的白酒,无论是浓香型的泸州老窖、五粮液、剑南春,还是酱香型的茅台、清香型的汾酒,均是运用大曲作为酒曲,被统称为“大曲酒”。相应的,用小曲发酵生产的酒,就被叫做“小曲酒”。

      茅台镇白酒

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      关键词:酱香白酒,陈年窖藏,纯粮酒

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